Sabayons de langoustines au pamplemousse
Pour 6 verrines
Préparation : 30 minutes, cuisson 10 minutes
24 langoustines
2 pamplemousses
Huile d'olive
1 gousse d'ail
piment d'espelette en poudre
5 jaunes d'oeufs
15 cl de vin blanc sec
ciboulette, sel et poivre
Decortiquez les langoustines
Eplucher à vif et coupez en morceaux l'un des pamplemousse, pressez l'autre
Poelez les langoustines quelques secondes dans un peu d'huile d'olive, ajoutez l'ail finement haché, une pincée de piment d'espelette et salez
Battez au fouet les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que le melange blanchisse, ajoutez le vin et 5cl de jus de pamplemousse, salez et poivrez, placez au bain marie et fouettez sans arret jusqu'à ce que le melange devienne mousseux et onctueux.
Placez les langoustines et des morceaux de pamplemousse dans les verrines, versez le sabayon chaud et parsemez de ciboulette, decorez avec quelque brins de ciboulette et servez
choisissez des verrine basse et en forme boules